Salato, piccante, duro, morbido, ammuffito, fatto di latte di mucca, di pecora, di capra — la produzione di formaggio può essere considerata una questione di importanza nazionale in Francia. Charles de Gaulle ha esclamato: «Come si può governare un Paese che ha duecentoquarantasei varietà di formaggio?». In realtà, ce ne sono quasi il doppio, oltre 400 ufficialmente riconosciute.
Ogni provincia ha le proprie specialità casearie. Le loro ricette sono un segreto assoluto. La varietà di sapori e odori del formaggio è impressionante e il turista non sofisticato avrà di sicuro tante difficoltà dover scegliere. Se vi trovate in Francia, assicuratevi di provare i 10 leader che si sono affermati tra i buongustai di tutti i continenti. Prenotate le degustazioni seguendo questo link.
Roquefort
L’onnipresente Roquefort, un formaggio giallastro con una nobile muffa blu, prodotto solo nella provincia di Rouergue con latte di capra (o di pecora). Prima di arrivare in tavola, langue in speciali cantine sotterranee, ha un sapore piuttosto aspro e una consistenza morbida. Per affettarlo si usa un coltello speciale.
Se non siete fan sfegatati delle prelibatezze a base di formaggio, provate il Saint Agur, dal gusto più delicato.
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Camembert
Il Camembert è prodotto in tutto il mondo, ma la varietà originale è prodotta in Normandia secondo un’antica ricetta. Il suo nome deriva dal villaggio in cui viveva il contadino che lo ha introdotto nel mondo. Questo formaggio di latte di capra o di mucca con muffa bianca è famoso per il suo terribile aroma e per il suo ottimo sapore, spesso utilizzato in insalate, antipasti e stufati. Se non ha odore, lasciate perdere. Nella versione classica, piccoli cerchi di formaggio sono confezionati in scatole di corteccia di betulla.
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Brie
Il Brie ha un sapore simile a quello del Camembert, con una differenza di dimensioni. Il Brie è un formaggio a fette grandi, per cui la muffa lo ricopre solo parzialmente, da cui il sapore meno pronunciato. È la varietà più popolare tra i formaggi a pasta molle con una consistenza cremosa.
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Chevre
Chevre è il nome di diversi tipi di formaggio prodotti con latte di capra. Il colore varia a seconda dell’età, da bianco a bluastro. Il formaggio ha spesso la forma di una salsiccia. Si consuma in insalata con pomodori, foglie di basilico e aceto balsamico. Particolarmente famosa è la varietà Tom de Chevre (Tomme de Chevre), ricoperta di muffa bianca con macchie rosse, che ha un aroma di erbe speziate.
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Bresse Bleu
Bresse Bleu — formaggio a pasta erborinata (come il Dorblu tedesco), usato come antipasto abbinato a un vino bianco dolce o semidolce.
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Reblochon
Il Reblochon Savoie, un formaggio a pasta molle originario delle Prealpi, si traduce con «imbrogliare». La sua invenzione deriva dalla leggenda secondo cui, per risparmiare, i contadini non mungevano le loro mucche fino alla fine per ridurre le tasse. La mungitura ripetuta produceva un latte molto grasso, che veniva utilizzato per produrre formaggio con una crosta saporita. Veniva spesso utilizzato nelle casseruole.
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Valencay
Il Valancay è un formaggio di latte di capra a forma di piramide tronca. La leggenda narra che Napoleone stesso ne tagliò la sommità con una spada perché non ricordasse la sconfitta nella campagna d’Egitto. Le piramidi di formaggio vengono cosparse di cenere e poi ricoperte da un leggero strato di muffa blu.
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Boursin
Il Boursin è un formaggio a pasta molle prodotto nella Normandia francese. È aromatizzato con aglio, pepe e fichi. Si consuma spalmandolo sul pane.
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Neufchatel
Il Neufchatel proviene dalla Normandia ed è prodotto con latte intero di una certa razza di mucche che trascorre metà dell’anno al pascolo. Il periodo di produzione va da aprile ad agosto. I devoti di questa varietà sostengono che è la più antica del Paese, prodotta secondo la ricetta dei monaci e la più romantica perché a forma di cuore.
Il prezzo al chilo del formaggio francese va in media dai 25 ai 40 euro. Una confezione da 200 grammi nei supermercati costa 5–7 euro, pezzi più piccoli a 2–3 euro vanno bene per un test.
Alcuni suggerimenti
- È meglio acquistare il formaggio in negozi specializzati, chiamati fromagerie.
- Oltre alle varietà più conosciute, cercate le preferite in ogni zona (ad esempio, la Borgogna è famosa per la Cancoyotte fusa, la Corsica per il Broccio di latte di pecora).
- Ogni buon ristorante ha un menu di formaggi separato (plateau de fromages).
- Questi formaggi vengono serviti come antipasto con vino e pane senza burro.
E infine: un formaggio al di là di ogni valutazione per i buongustai più audaci — il Vieux Boulonge, morbido, imbevuto di birra, che si è guadagnato la fama di essere il più puzzolente del mondo. Chi se la sente?
Buon appetito!
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